一般通過加入適量醋，適當提高發酵初期溫度或者分批加鹽等辦法抑制有害微生物活動。
其次，要關注醃製蔬菜的溫度。醃漬品發酵速度受溫度左右，醬菜罐頭推薦醃製過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在22之間，發酵結束後醃漬品處存
環境
的溫度應大大降低，最好是01左右
應保持貧氣狀態（減少空氣)。醬菜罐頭推薦貧氣狀態不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，也有利於維生素保存。為減少空氣，醃菜容器要裝滿、醬菜罐頭推薦壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出大量的二氧化碳。
應注意保持衛生
醃製前，一定要把原料和容器洗淨。醬菜罐頭推薦醃製用的容器洗淨後還應進行殺菌處理，如蒸煮、醬菜罐頭推薦酒精噴灑等。醃漬液要先煮沸殺菌，而後使用。醬菜罐頭推薦醃製的場所應經常保持清潔。另外，醬菜罐頭推薦醃製醬菜需要準備一些工具。醃製鹹菜工具，特別是貢丸容器選擇尤為重要，它直接關係到醃菜質量。如果醃製數量大，貢丸保存時間長，貢丸一般用缸醃。如果醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔幹、醬菜罐頭推薦大頭菜等，一般應用壇醃。貢丸時間短的，貢丸也可用小盆、蓋碗等。醃器一般用陶甕器皿為好，貢丸切忌使用金屬製品。醬醃鹹菜時，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋可選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；貢丸布袋的大小，醬菜罐頭推薦可根據醬菜罐頭推薦醃器大小和鹹菜數量多少而定，醬菜罐頭推薦一般以裝5斤鹹菜為宜。